Cette semaine, je suis allée faire un petit tour en Italie, deux jours. C’est court, une nuit à conduire, deux jours sur place, une nuit à conduire. Me voilà de retour ! On est encore loin de la semaine de vacances… Mon père devait se rendre Italie, pas loin de notre producteur de Parmesan, j’ai profité de cet aller-retour pour faire une tournée de producteur. Cette newsletter est particulièrement longue, si tu ne veux que les conclusions, on se retrouve au café !

Au menu de ce jour :

1- Primi : Ca’de Alemanni

2- Secundi : Famiglia Brugnoli

3- Dolce : Azienda Agricola Biologica San Paolo

4- Café : Je rentre semi bredouille !

Ça part pour la 2 !

1- Primi :

Pour la première exploitation, je voulais du fromage ! Après plusieurs recherches, j’avais trouvé une exploitation bio + agri-tourismo avec transformation à la ferme : Ca’de Alemanni.

On était très bien reçu, on a visité toute l’exploitation et gouté les fromages.

L’exploitation en quelques chiffres :

• 250 vaches

• 12 personnes

• 4 robots

• 10 % de la production transformée

Ce que j’ai aimé : un engagement social assez fort, des conditions de travail optimum pour l’équipe, un programme de formation assez important pour toutes les personnes de l’exploitation.

Ils sont presque en autonomie complète, c’est-à-dire sans intrant : tout d’abord l’alimentation du troupeau (tout est produit sur place) mais aussi l’énergie. L’ensemble des bâtiments de la ferme sont équipés de panneau photovoltaïque et fournissent la majeure partie de l’énergie de l’exploitation.

À côté de cela, c’est une grosse exploitation avec un modèle alimentaire basé sur du maïs, ce qui est très courant. J’avoue ne pas assez connaitre les tenants et aboutissant du système agricole italien pour être juge.

J’ai gouté une partie des produits (il n’y avait ni la mozzarella ni la burrata) et je n’étais pas vraiment convaincu.

Le principal problème est la DDM (date de durabilité minium) des fromages frais comme la mozzarella et la burrata (7 jours), vraiment pas si simple…

Je continue à chercher 🧐

 

2- Secundi :

Après avoir roulé pendant une heure sur les petites routes sinueuses des montagnes italiennes, nous sommes arrivés à Bardi en fin d’après-midi où on a retrouvé Enzo.

Je proposais déjà le Parmesan, il m’avait été recommandé par un ami italien qui connaissait l’exploitation, résultat : on peut faire confiance à ses amis italiens 🫡.

On a tout de suite démarré par gouter le fromage, accompagné d’un verre de Lambrusco (un vin rouge pétillant, pas mon préféré…🫢). Super sympa : Enzo ne parle ni français, ni anglais, je ne parle pas italien. Mais, a priori, on se comprend bien (peut-être que l’on parle de sujet complètement différent, mais on le fait avec enthousiasme 😅)

Son fils est arrivé pour nous montrer l’exploitation et la production (en français, ouf !).

L’exploitation en quelques chiffres 🐮 :

• 250 vaches (190 sont traites)

• 12 personnes sur place

• (il ne savait pas me dire le nombre d’hectares)

• 8 fromages par jours (40 kg le fromage)

• 100 % de la production est transformée sur place

• Un cave d’affinage pouvant contenir 1000 fromages 😳 (je n’ose pas laisser Audrey dans cette pièce…)

Le troupeau est composé de Montbéliarde (pour la résistance) et frisson (pour la production).

L’alimentation du troupeau est basée sur une part de fourrage, céréales, foin et herbe. Elles ne sont pas 100 % à l’herbe, car les apports de ce fourrage sont très variables d’une saison à une autre et cela impact le goût du fromage. Mais la totalité de l’alimentation est produite sur place, (pour le moment, parce que l’Italie subit une très forte sécheresse et les agriculteurs sont inquiets sur la capacité à produire suffisamment de fourrages !). L’AOP interdit l’utilisation d’ensilage, aliments fermentés et farines animales (😮‍💨) dans la ration du troupeau.

Le lait de la traite est envoyé directement dans le labo de transformation. Le lait du soir, est réparti sur des grandes tables en inox qui maintient le lait à 18°C. Le matin, le lait est biphasé : la crème dessus est retirée pour faire du beurre (50 %), le reste est mélangé avec le lait de la traite du matin. L’étape de transformation dure 2 h en tout et huit meules sont confectionnées.

Oui : 2 traites de 190 vaches à environ 23 litres par vaches (j’ai un gros doutes sur ce chiffre) pour 8 fromages !

Après une première journée à retourner le fromage toutes les deux heures, les parmesans partent dans des grandes bassines remplies d’eau salée et il y reste 28 jours avant de partir minimum 12 mois en cave d’affinage.

Après 12 mois, un expert du consortium, passent. À l’aide un marteau très fin et… de son oreille d’expert, il frappe les meules pour détecter d’éventuels défauts. Les meules ne portant aucun défaut pourront être commercialisé sous l’AOP Parmigiano Reggiano et sont marquer au fer rouge.

En plus du classique 24 mois que je propose en continu, on a maintenant du 15 mois, un peu plus doux !

D’ailleurs, le parmesan est le fromage que l’on vend le plus.

 

3- Dolce :

Dans ma quête de produits, je voulais aussi trouver de la charcuterie : exigence n°1 du cochon plein air ! Je savais pertinemment que j’allais avoir du mal, j’ai donc demandé à chacun de mes contacts en Italie (enfin mes deux contacts) et c’est Enzo qui nous a conduit vers cet éleveur.

Spoiler alerte, si tu aimes la charcuterie, cette partie risque de te frustrer.

On est parti (toujours au milieu des routes sinueuses) rencontrer Aldo et sa compagne de l’exploitation San Paolo. Pour le coup, je n’ai pas pris les données chiffrées (nombre de cochons, alimentation et tutti) parce que je comprends des fois l’italien et des fois, je réponds “pronto” bêtement ! Mais c’est une petite exploitation, dont on a fait le tour, il y avait une petite dizaine de lots allant de 20 cochons pour les plus jeunes à 5 pour les plus vieux.

Ils élèvent des cochons noirs. Actuellement, ils étaient en stabulation, même si la pluie est une denrée rare, ils gardent les animaux en stabulation l’hiver pour éviter de trop casser les terres et surtout de blesser les animaux qui courent sur un sol peu stable. Chaque lot avait un accès libre à un petit paddock extérieur.

Tout est transformé sur place, à part du sel et du poivre uniquement pour le saucisson, il n’y a rien d’ajouté.

On a gouté du jambon cuit, cru, affiné, de la coppa… Une tuerie (euh… mauvais terme…) Enfin super bon !

Conclusion : je ne peux pas l’importer pour le revendre 😶

En effet, leur labo n’a que les normes italiennes, pas européennes. J’ai néanmoins repéré d’autres potentiels partenaires… A voir…

Si cette petite description t’a fait saliver et tu veux en savoir plus, tu peux répondre à ce mail ou me demander quand tu passes à la boutique !

 

4 - Café :

J’avoue, je pensais rentrer avec plus de produits. J’ai cherché pendant des semaines du Gorgonzola (littéralement). Je n’ai rien trouvé. Bien entendu, je peux sans soucis trouver du Gorgonzola bio industriel. Mais tu as le même au supermarché. Pour le coup, il n’y a pas de débat, je n’ai pas trouvé de producteur en direct (bio ou non).

Je me rends compte que depuis 4 ans, je fais vraiment un travail de fourmi pour trouver les produits et pour lequel le réseau est important (on ne trouve pas les bonnes adresses sous les sabots d’un cheval). Je suis assez exigeante dans le choix des produits (je vais construire une charte d’exigence dans les semaines qui viennent). Néanmoins, depuis le début de La Fourmilière, on est passé de 10 à 60 producteurs. Coté importation, ce sont vraiment les prémices pour me permettre d’offrir une gamme de produits beaucoup plus large. Je rentre un peu bredouille, mais bien entendu, je ne baisse pas les bras. 😇

Beaucoup m’ont posé la question de l’impact carbone du transport de ses produits. Bonne question, j’avais prévu de l’aborder sur cette newsletter. Encore un peu de patience 🙂

 

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