Le choix des fromages au Feno

Le choix des fromages au Feno

01 November 2022Axelle VERMOESEN

On a relevé le défi du Feno au pied levé !

Cahier des charges : présenter tous les AOP Normands (petit rappel : Camembert, Pont l’évêque, Livarot et Neufchâtel) + une sélection de fromages Normands.

Quid des AOP, on en a 1 sur 4 en catalogue !

On a deux semaines pour rentrer des nouveaux fromages, dont 3 AOP. Ma ligne de conduite : respecter notre éthique pour le choix des fromages. C'est-à-dire : travailler avec des producteurs (et non une laitrie qui nous permettrait d'avoir une grosse quantité sans soucis), des fromages fermiers, une démarche de qualité et soucieuse de son écosystème.

Petite contrainte supplémentaire lié au timing serré : je vais contacter des producteurs avec une capacité de production limitée, pour un produit qui doit être affinés (il est produit plusieurs semaines avant d'être consommé), et je leur demande une grosse quantité d’un coup.

Ça ne m'a pas fait peur, et j’ai pris mon bâton de pèlerin, et j’ai fait la même démarche qu’à mon habitude :

  1. j’ai demandé aux producteurs avec lesquels je travaille déjà qui ils pouvaient me conseiller pour les fromages manquants,

  2. j’ai contacté les producteurs pour présélectionnés ceux qui me plaisent le plus,

  3. j’ai été sur place (je vais être honnête, c’est faux, je n’ai pas du tout eu le temps de tous les faire !),

  4. j’ai choisi ceux qui me semblaient les plus pertinents.

Oui, on a trouvé tous nos fromages !! Cela m'a permis de rentrer des nouvelles références, notamment les fromages de la ferme des Cara-meuh :

- com'finé affiné ou jeune (un fromage pate cuite, qui ressemble légèrement au comté )

- La meuhle jeune (un froamge à pâte mi-cuite)

- Le fromage fondu (conquoillotte).

En tout cas, découvir la ferme des cara-meuh, a été une belle découverte, cela m'a fait super plaisir de rencontrer des producteurs engagé avec système d'exploitation complétement penser pour valoriser l'ensemble de l'exploitation. 

Grâce à ces démarches engagées, on a pu proposer des assiettes de fromages variées et de top qualité !

Mais ! Il y a toujours un mais.

Pour un des fromages que j’ai proposé, en poussant l’échange, je me suis rendue compte que le producteur n’avait pas les mêmes valeurs que moi. L'exploitation a deux troupeaux : un qui respecte le cahier des charges AOP (Un nombre minimum de vaches normandes et un nombre minimum de mises à l'herbe des vaches) avec un second troupeau, avec des Holestiens avec une ration maïs + complément afin de faire plus de volume. En poussant la conversation, je me suis rendu compte que l'objectif de cette exploitation était simplement de produire et non d'avoir une exploitation en accord avec son écosystème (le choix du complément se faisait au moins cher...

Est-ce que j’ai pris ce fromage ? Oui, parce que je m’y étais engagée. Mais j'ai cherché une alternative et j’ai pris aussi le même fromage, chez un “petit” fromager (petit par la taille, pas par la qualité).

Il s’est avéré que le fromage de cette laiterie était supérieur et qui plus est avec un vrai engagement dans le choix des quelques producteurs avec lesquels ils travaillent !

Résultats, entre les deux fromages, on sentait une réelle différence de qualité ! (désolée pour les personnes qui ont des assiettes avec le fromage de la première exploitation 🫢)

 

J’ai tiré plusieurs leçons de ce challenge :

  • comme toujours les producteurs ont été au top et ont su répondre à notre demande,
  • en trois ans, j’ai su aller chercher des producteurs super engagés !

Surtout, cela m’a sorti de ma zone de confort. Je me suis rendue compte (je le savais déjà, mais une petite piqure de rappel ne fait pas de mal) que tous les producteurs ne se donnent pas le même mal pour proposer des produits aussi respectueux de l’Homme et de l’environnement, que vente directe et produit fermier ne sont pas synonymes de production de qualité. Parfois se sont ceux qui font le moins de bruit qui sont les plus engagés, et quifont les meilleurs produits !

 

Bien plus qu’une opportunité commerciale, le Feno nous a permis de repenser notre catalogue.

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